Beim Reh im Weißkohlmantel mit Kartoffeln können Sie einige Stunden vor dem Menü schon mit den Vorbereitungen starten.

Zutaten:

Farce:

  • 500 g Rehrücken, pariert, ohne Fett und Sehnen
  • 150 g Sahne
  • ½ Bund Petersilie, ohne Stiele
  • 1 Zwiebel, halbiert (60 g)
  • 20 g Butter
  • 50 g Schinkenwürfel
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • ½ TL Rosmarinnadeln, gehackt

Weißkohlpäckchen und Kartoffeln:

  • 900 g Wasser
  • 1 Würfel Gemüsebrühe
  • 1 Weißkohl, ca. 1500 g
  • 700 g Kartoffeln, in mundgerechten Stücken

Zubereitung:

Farce:

  1. Für die Farce 100 g vom Rehrücken abschneiden, grob würfeln und leicht anfrieren.
  2. Gefrorene Fleichwürfel in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 8 (12 Sek./Stufe 7) zerkleinern.
  3. Sahne zugeben, ca. 1½ Min./Stufe 6 (ca. 1½ Min./Stufe 5) rühren, bis die Masse bindet, umfüllen und kalt stellen. Mixtopf spülen und trocken.
  4. Petersilie in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 8 zerkleinern (laufendes Messer, Stufe 7) und umfüllen.
  5. Zwiebel in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern (laufendes Messer, Stufe 5).
  6. Butter zugeben und 3 Min./Varoma/Stufe 1 dünsten.
  7. Schinkenwürfel, Salz, Pfeffer und Rosmarin zugeben und 30 Sek./Stufe 3 (30 Sek./Stufe 2) untermischen.
  8. Petersilie zugeben, 5 Sek./Stufe 3 (5 Sek./Stufe 2) einrühren, umfüllen und abkühlen lassen.

Weißkohlpäckchen und Kartoffeln:

  1. Für die Weißkohlpäckchen Wasser und Brühwürfel in den Mixtopf geben, 8 große Weißkohlblätter ablösen, in den Varoma legen, aufsetzen und 15 Min./Varoma/Stufe 1 blanchieren. Dann kalt abbrausen, gut trocken tupfen und die Mittelrippe flach schneiden.
  2. Fleisch- und Zwiebelmasse der Farce mit einer Gabel verrühren. Restlichen Rehrücken in 4 gleiche Teile schneiden, salzen und pfeffern.
  3. Je 2 Weißkohlblätter übereinander legen, jeweils esslöffelweise ein Bett aus der Farce für die Fleischstücke schaffen, Rehfleisch auflegen, auf der Oberseite ebenfalls mit Farce bestreichen und einwickeln, d. h. die rechte und linke Seite des überstehenden Kohls übers Fleisch schlagen und dann aufrollen. Mit der Nahtstelle nach unten in den Varoma legen und 15 Min./Varoma/Stufe 1 vorgaren.
  4. Gareinsatz einhängen, Kartoffeln einwiegen und 25 Min./Varoma/Stufe 1 garen.
  5. Weikohlwickel mit Kartoffeln servieren.

Bemerkungen:

  • Dazu schmeckt die vegetarische Bratensauce aus „Jeden Tag genießen“ S. 109.
  • Wer auf die Röstaromen nicht verzichten möchte, brät die gewürzten Rehrückenstücke vor dem Einwickeln kurz an und lässt sie wieder abkühlen. Dann verkürzt sich die Vorgarzeit im Schritt 3 etwas.
  • Lässt sich gut vorbereiten.